Приручение огня

Когда-то давно первобытные люди боялись огня. А потом приручили его. И именно этот момент можно считать переломным, после него человечество стало развиваться намного быстрее. И немаловажную роль здесь сыграл тот факт, что животный белок в готовом виде усваивается намного качественнее.

То есть такой, казалось бы, далекий от обучения и других привычных нам способов развития мозга, как приручение огня, стал главным стимулом для совершенствования человека.

Возрождение традиции

В последние десять лет в высокой кухне зарождается и набирает обороты интересная тенденция: шеф-повара снова открывают для себя и своих гостей приготовление пищи на огне.

Рассел Мур из ресторана Camino в Окленде, Джошуа Скинес из ресторана Saison в Сан-Франциско, Фрэнсис Маллман из ресторанов 1884 в Мендосе и Los Fuegos в Майами — все они готовят на открытом огне.

Но самым известным поваром, который возвел огонь в ранг святыни, стал Никлас Экстедт из ресторана Ekstedt в столице Швеции. По признанию повара, на его кухне нет никаких электроприборов, кроме кофемашины и мороженицы.

«Мы вообще не используем электричество, газ или уголь. Мы готовим исключительно на открытом огне, как человечество делало с незапамятных времен. На самом деле, для Швеции это — не такие уж далекие времена. Все, что мы делаем в нашем ресторане, — это то, что здесь делал каждый до 1920-х годов, — рассказывает Никлас.

«Реабилитация» огня

Какой бы способ приготовления пищи вы ни выбрали, огонь оказывается в стороне. Даже такой «огненный» способ, как барбекю, и то не допускает соприкосновения пламени с продуктами.

В ресторане Никласа Экстедта работают с живым огнем. В результате еда пропитывается не только жаром, но и дымом, который придает блюду особенный вкус и аромат.

На кухне Экстедта вместо классических приборов можно увидеть четыре кострища, коптильню и дровяную печь.

Звезда Мишлен

Не так давно ресторан получил звезду Мишлен. Сам повар и его команда счастливы и говорят: «Это <...> опровергает миф о том, что приготовление на открытом огне весьма ограничено и означает необходимость различных компромиссов. Естественно, мы не соблюдаем принцип современной скандинавской кухни, согласно которому еда готовится преимущественно при постоянно низкой температуре. Для этого мы не можем достаточно хорошо управлять теплом. В любом случае дерево горит по-разному в зависимости от того, идеально сухое оно или немного влажное».

Дым и пепел

Огонь воздействует на пищу не только собственной температурой. В результате горения возникают дым и пепел, которые тоже не бесполезны на кухне. Дым придает блюдам особый, «подкопченный» аромат.

А из овощей получается потрясающая приправа: ароматический пепел. Для этого крупные куски овощей повар кладет близко к огню, шкурка подгорает и получается пепел, который используют в качестве приправы самостоятельно или смешивают с морской солью.

Минусы огня

Но зачем же тогда вообще люди придумали плиты, которые мы используем на своей кухне? Огонь, несмотря на все преимущества, имеет и серьезный недостаток: невозможно контролировать температуру.

«А еще есть так называемый фактор мачо, — улыбается Никлас. — Шеф-повара уже и так выглядят достаточно мужественно. Когда вы видите этих парней, которые неустрашимо двигаются вокруг огня весь вечер, это восприятие только усиливается. Но это все глупости! Нам не нужны мачо на кухне. Я хочу видеть здесь вдумчивых, чувственных и аккуратных людей».